ARTE-SA

ARTE-SA / I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración

¿Qué es ARTE-SA? Lo primero que nos viene a la cabeza es en pensar en el juego de palabras entre artesa y artesano (esa palabra devastada que aparece en tantos productos en los lineales de las grandes superficies). Lo que tuvo lugar este lunes fue, oficialmente, el I Encuentro del pan artesano en la restauración. Personalmente, te digo que fue un maratón de charlas, encuentros y clases. Detrás de todas estas #MovidasdelPAN está Jesús Monedero y Manolo.

Jesús Monedero, Restaurante Palio (Ocaña)

En Ocaña han convergido una serie  de fuerzas de la naturaleza panarra realmente impresionante. Los que más ilusión me hacía ver, oír y tocar eran el propio Jesús Monedero (el verano pasado estuve en Palio, de pinche panarra), Nuria Gutierrez, Jordi Morera, Jesús Machi, Miguel Angel Sahuquillo, Ibán Yarza, Anna Bellsolá y Beatriz Echeverría. Aquí puedes ver a todos los ponentes y comprobar la concentración de talento por metro cuadrado. IM-PRESIONANTE.

Ibán Yarza en ARTE-SA

De todas las master-class tuve que elegir dos (hubiese ido a todas pero no era plan). “Viaje a los panes boreales”, de Ibán Yarza y “Masas madres y harinas especiales: De Mesopotamia al Tritordeum”, de Jordi Morera. Ibán nos habló de centenacos. Nos entraron ganas de pasar frío (un poquito más del que ya teníamos), viajar a Suecia, comer panes especiados y jugosos… Habló de panaderos como Jan Hedh o Sebastien Boudet, un francés que está dando caña a los suecos.

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Un rato después Jordi nos explicó a velocidad supersónica cómo se pone a punto una masa madre. Muy interesante fue todo lo que nos contó sobre la espelta, el camut, el centeno, el alforfón y el tritordeum. Esto lo acompañó con una presentación en power point como ninguna que haya visto hasta la fecha. Dio unas pequeñas pautas para panificar el tritordeum. Algo que nos viene muy bien a los que no hemos usado este cereal. Recomienda hacer un amasado corto, con autólisis previa, darle unos pliegues durante la fermentación en bloque y hacer una segunda fermentación corta. Oye, sale uno con ganas de salir corriendo a hacer pan.

ARTE-SA / I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración

No asistí a todas las ponencias ya que iban en paralelo a las master-class. Haciendo un brevísimo resúmen diría que hay algunos cocineros que no se quieren complicar y prefieren tener un proveedor de pan. Hay otros cocineros que prefieren hacer su propio pan, controlando su producción y dando un valor añadadido a su carta. Se están recuperando cereales antiguos, más sencillos y menos procesados. Moliéndolos a la piedra se produce una harina más cuidada pero tampoco hay que obsesionarse con ese tipo de molienda. ARTE-SA ha sembrado un granito de cereal que esperemos crezca y podamos disfrutarlo durante muchos años.

En facebook he publicado un album con las fotos que hice.

 

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1 Comentario

  1. Pero… ¿Cómo lo leí yo en su día que no me día cuenta que salía mi nombre y casi el primero? Gracias Paco.

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