No me gusta la sopa. Mi madre suele decir que ella es como Mafalda y me temo que algo de eso he heredado. Me gusta el ramen, el cocido madrileño (con los fideos, los garbanzos y la carne en el mismo plato) y aprecio tener un caldo con fundamento para cocinar. Siempre he sido de “sequillo” aunque con el paso de los años uno va ampliando sus gustos culinarios y dejando atrás las manías adolescentes.

Normalmente no le hacemos mucho caso al tema. Nuestra relación con los caldos se suele resumir en : a)  Hago caldo en casa. Con pastillazo.  b) Yo no hago de eso, pero mi madre lo borda. c) De cuando en cuando pongo agua en una olla y meto cosas a cocer durante un rato.

Si no te has reconocido en ninguna de esas opciones, enhorabuena. Hacer un buen caldo no es complicado pero hay que controlar algunos aspectos. La relación de ingredientes / agua, cantidad de aromáticos y tiempo de cocción son los primeros.  Aquí también hay pesar y cuantificar para obtener resultados consistentes y dejar de lado lo de hacerlo a ojo.

Un libro interesante es Caldos, de William Ledeuil. Os llamará la atención la cantidad de aplicaciones que hay en él. También os resultará llamativo la cantidad y variedad de ingredientes poco corrientes que aparecen. Haced un ejercicio de imaginación y de estudio para sustituirlos. Os será recompensado porque la metodología y las ideas que hay de fondo merecen la pena.

Voy a daros dos recetas. Una versión “domesticada” del caldo de verduras de Monsieur Ledeuil y una dedicada a aprovechar al máximo las verduras que usamos en casa.

Caldo de verduras – versión pro:

115 g champiñon
100 g zanahoria
150 g cebolla
075 g puerro
140 g hinojo
200 g endivias
002 litros de agua

020 g jengibre fresco
020 g ajo
005 ud pimienta sichuán
003 ud hojas lima kafir
003 ud hojas laurel
001 cucharadita de lemongrass en polvo
001 cucharadita de anís en grano
001 cucharadita de sriracha / pasta de curry / tabasco
001 ud piel de un limón

Cortamos los champiñones, zanahoria, cebolla, puerro, hinojo y endivias. Hazlo en trozos regulares de tamaño medio. Echamos un chorrete de aceite de oliva en una olla grande. Yo usé una de 6 litros para que cupiese todo sin problema. Rehogamos las verduras con el jengibre fresco troceado, el ajo, la pimienta, las hojas de lima kafir y laurel, el lemongrass y el anís en grano. Añadimos el agua. Hervimos a fuego bajo durante una hora y media. Pasado ese tiempo echamos la piel de limón y la cucharadita de sriracha. Tapamos con papel film. Una vez frio lo colamos. Conservamos en la nevera. Si van a pasar varios días sin darle uso es mejor congelarlo.

Caldo de verduras – de aprovechamiento:

1,2 kg de mondas, recortes y descartes de verduras
002 litros de agua

En casa intentamos no tirar nada de comida y aprovechar todo lo que compramos. No siempre lo conseguimos pero hay que intentar ser un poco creativo para alcanzar ese objetivo. Todos los recortes y descartes los guardamos para hacer diferentes caldos. Vamos congelando, en diferentes, bolsas todo ese material de carne, pescado y verduras. Las raspas de los pescados, los huesos de las carnes, las pieles y mondas de verduras, esa zanahoria que se ha puesto blanda, ese medio calabacín moribundo, esas endivias que te regalan y no sabes muy bien qué hacer con ellas… Separa, congela, espera. Cuando tengas cantidad suficiente las metes en una olla (no es necesario descongelar) con la proporción adecuada de agua y cueces unos 20 – 30 minutos. Cuelas, reservar y punto. Fácil, ¿no?

P.d.: El libro Caldos, de William Ledeuil llegó a mis manos gracias a la editorial Librooks.