Codillo guisado

 

Después de ver a Chicote en Robin Food haciendo un guiso de rabo de toro se me antojó hacer algo parecido. Me acerqué a la carnicería y no tenían rabo. Terminé comprando tres codillos de cerdo. Una carne tierna y jugosa. La receta es fácil. Se divide en dos partes: primero se guisa el codillo, luego se hace una salsa sabrosona.

Vas a necesitar, para el guiso:1,5 kg. de codillo (en este caso, tres piezas), 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, unas bolitas de pimienta.

Vas a necesitar, para la salsa: 1/2 cebolla, 1/4 puerro, 1 trozo de pimiento verde, 2 ajos, 1 trozo de jengibre fresco rallado (unos 20 g.), 350 g. tomate triturado, 2 cucharaditas de ras el hanout, 1/2 lima rallada y exprimida, 1 cucharadita de tabasco, 100 g. nata, 100 g. caldo del codillo, sal y pimienta.

Vas a tardar: sobre una hora.

Cogemos una olla a presión donde quepan los codillos. Echa agua hasta cubrirlos. Se añade la cebolla, zanahoria, laurel y pimienta. Lo tapamos, se pone a fuego medio. Cuando empiece a salir vapor contamos veinte minutos. Pasado este tiempo lo apartamos y esperamos que pierda la presión.

Nos ponemos con la salsa. Fuego medio, chorrete de aceite de oliva y a sofreír. Cebolla, puerro, pimiento. El ajo un poco después, que se hace rápido. Añadimos el jengibre fresco rallado, el ras el hanout. Doramos. Lima, tabasco y tomate triturado. Que haga chup-chup un ratito. Incorporamos la nata y el caldo de codillo. Lo dejamos que reduzca unos cinco o diez minutos. No queremos que quede ni muy suelta ni muy densa.

En cuanto se haya enfriado suficiente y podamos desmenuzamos la carne de los codillos. Guardamos el caldo que sobre para sopas, arroces, guisos, etc. Tú veras lo grueso que quieres que quede. A mí me parece que queda mejor muy desmenuzado, en hilos finos. Coge más sabor. Una vez hecho lo introducimos en la salsa y le damos un calentón. Lo ideal es hacerlo un día o dos antes para que repose y coja toda la sustancia. Si lo hacemos el mismo día no pasa nada. Tendrá saborazo igualmente. Lo acompañamos con arroz blanco.