Alguna de las veces que hemos ido a ver a nuestros amigos que viven en Murcia nos han hecho caldero. Un plato de arroz y pescado, fácil de preparar pero muy rico. También lo hemos probado en La Tana, el restaurante del padre de las Hello Cuca.
Vamos a necesitar una dorada abierta y sin espinas, un tomate maduro, dos dientes de ajo, 200 gr. de arroz y un par de cucharaditas de pimentón del bueno. ¡Ah! y caldo de pescado. Lo podemos preparar con lo que desechamos de la dorada o tenerlo ya preparado de antemano.
En la cacerola donde vayamos a hacer el arroz echamos un chorrete de aceite de oliva y ponemos a calentar. Ahí hacemos, vuelta y vuelta, los lomos de pescado. Una vez hechos reservamos. Añadimos más aceite si es necesario y doramos los ajos que habremos cortado bien pequeño (yo lo suelo rallar). Cuando esté listo añadimos el pimentón y lo sofreímos. Sólo un par de vueltas para que no coja mal saber. Ahora es el turno del tomate, que habremos rallado. Lo mareamos un poco y añadimos el arroz. Después de muchos desvelos y disgustos he llegado a la cantidad justa para nosotros. 50 gramos por persona. Ponemos a hervir el arroz con el caldo de pescado (hará falta casi un litro). Éste no es un arroz seco, si no más bien caldoso. Lo servimos con el pescado y una cucharadita de alioli. Probadlo, ya veréis qué facil y rico queda.
Hay veces que lo tienes todo planificado y sabes exactamente lo que vas a hacer, cómo hacerlo. Otras, simplemente, improvisas y te dejas llevar. Quería hacer algo rápido y sin complicaciones. Saqué el salmón marinado y la crema de alcachofas que teníamos en la nevera, partí unas nueces. Preparé 200 gr. de cuscús rápido y nos sentamos a comer.
La sorpresa llegó cuando empezamos a mezclar los ingredientes. La crema de alcachofas de Garbancita estaba deliciosa. Con su intenso sabor a parmesano y ajo. Y todo empezó a cuadrar. Cuscús, salmón, alcachofas, nueces y una cucharadita de olivada. Delicioso.
Para hacer la crema necesitamos: 200 gr. de alcachofas en conserva (un bote de los pequeños), 20 gr. de queso parmesano rallado, 1 diente de ajo, aceite de oliva, el zumo de medio limón y sal. Se tritura y listo.
Qué buena es la envidia. Ves que alguien hace algo y allá vas tú. De cabeza. Nunca habíamos escabechado nada. No sé por qué. Hasta ahora. Dos caballas de ración para cuatro personas. Una verguenza pensará la pescatera. Cuando le explico que el poco pescado que llevo nos vale para pasar la semana abre los ojos y pone cara de perplejidad. Qué le vamos a hacer. Somos unos melindres.
Y el azar. Siempre ayuda. Cuando ya tenía las caballas desespinadas, troceadas, enharinadas y fritas me di cuenta de que faltaban la mitad de los ingredientes para hacer el escabeche. No tenía laurel, ni pimenta en grano. Así, como la mayor parte las alegrías de esta vida, por azar y por fuerza hice una nueva receta. Utilicé:
dos dientes de ajo
media nuez moscada
un trozo de romero ruidereño
un vaso de agua
un vaso de vinagre de malta (comprado en la semana británica del Lidl)
cinco cucharadas soperas del aceite de freir las caballas
Se ponen las cinco cucharadas de aceite en una cacerola, se calienta y se sofríen los ajos, el romero y la nuez moscada. Cuando estén dorados se aparta y se echa el agua y el vinagre. Se cuece unos minutos. Empapamos la caballa con el escabeche. Hecho de un día para otro está mejor. Palabra de melindre.
Una de las cosas que nos trajimos de Madrid fue tofu fresco. Hay diferentes tipos, dependiendo de la consistencia. Nosotros compramos del duro. Es mejor para saltear y freír, aunque hoy lo hemos tomado tal cual. Lo primero que hay que hacer es cortarlo. Lo hemos cortado sobre la palma de la mano que es como nos dice pepino que hay que hacerlo.
Una vez cortado en dados lo marinamos con salsa de soja y jengibre rallado. Lo dejamos unos quince minutos. Aprovechamos para abrir una cerveza. Lo escurrimos y acompañamos con unos taquitos de salmón marinado y unos tomatitos cherry confitados (de los que tengo que poner la receta). El resultado es realmente espectacular.
Parece que el sushi es el plato de las celebraciones. Lo hice por mi cumpleaños y lo he vuelto a hacer por nuestro aniversario. Nos gusta mucho a todos y no es muy difícil, aunque sí un poco laborioso. Suelo tardar unas dos horas en prepararlo. Empezaremos preparando el arroz. Vamos a utilizar 300 gr. para cuatro personas.
Primero lavamos el arroz. Lo ponemos en un cuenco con agua suficiente para cubrirlo. Lo removemos. Lo escurrimos. Lo volvemos a lavar. Así hasta que el agua salga limpia. Será necesario hacerlo unas ocho o diez veces. Esta es la parte más tediosa. Ponemos en arroz en una cacerola de metal. Añadimos 360 ml. de agua. La proporción es un 20% más de agua que de arroz. Tapamos con papel de aluminio y dejamos reposar diez minutos. Pasado este tiempo lo ponemos al fuego. Alto al principio, una vez que empieza a hervir lo bajamos. Lo retiramos cuando se haya inflado el papel de aluminio. Lo tapamos con la tapadera y lo dejamos reposar veinte minutos. Después lo destapamos y dejamos reposar otros veinte minutos.
Cuando haya terminado de reposar pasamos el arroz a una bandeja y le añadimos el vinagre que habremos preparado antes ( 50 ml. de vinagre de arroz, 2 cucharadas de azúcar y media de sal). Lo removemos y lo abanicamos. Dicen que así el arroz que más brillante y lustroso. Una vez tenga la temperatura adecuada para trabajar el arroz con las manos empezamos a preparar el onigiri. Son bolitas de arroz que pueden llevar relleno. Nosotros le pusimos atún en escabeche. Hacerlas es muy facil. Moldear con las manos una bola, hacer un agujero, meter el relleno y taparlo. Las salamos y añadimos un poco de sésamo por encima. Esta bolitas tiene mucho tirón entre el público infantil.
Llega el momento de hacer los rollitos. Extendemos el alga nori y cubrimos con una capa de arroz. Dejaremos un margen de un par de centímetros a cada lado en el sentido en el que vayamos a enrollarlo. Ponemos las tiras de salmón y pepino y con ayuda de la esterilla lo enrollamos. Al siguiente rollito le pusimos tiras de bambú, anchoas y atún en escabeche. Las posibilidades son casi ilimitadas. Ponemos utilizar tortilla, diferentes pescados, tofu, verduras… Garbancita nos enseñó a hacer sushis veganos. Para trocearlos usaremos un cuchillo muuuy afilados que limpiaremos después de cada corte. Emplatamos y servimos acompañados de wasabi y salsa de soja con jengibre rallado.
Me llamó la atención ver en la zona de congelados de mi supermercado habitual vieiras congeladas. Las había comido en casa de mi hermana, gratinadas, en la cena de navidad. Así que no me lo pensé. Me llevé dos a casa. El problema vino el día que me decidí a cocinarlas. No sabía qué hacer con ellas. Busqué en mis blogs de confianza, rebusqué en internet y al final hojeé mis libros de cocina. Se me iba la mañana y todavía no sabía qué hacer. Al final Nobu me dio la solución.
De su receta me quedé con lo esencial. La forma de hacerlas. Improvisé cambiando los ingredientes que no tenía. Abrimos las vieiras, las limpiamos bien y laminamos. Encima de cada lámina de vieira ponemos una rodajita de jengibre fresco y una lágrima de wasabi. Enmedio del plato ponemos medio pepino cortado fino y media zanahoria rallada. Alrededor las vieiras. Rociamos con el zumo de medio limón y terminamos con unas escamas de sal maldón. Hay que tener cuidado con el wasabi pues su sabor es tan intenso que anula al resto, por no hablar de lo que pica.
Mi madre prepara esta receta cuando vamos a Madrid. Como la mayoría de las madres es una gran conocedora de la cocina y sus ingredientes. Incluso en sus años mozos trabajó de cocinera en casa de una adinerada señora alemana. De ella he heredado el gusto de cuidar a los tuyos. Mimarlos con la comida.
La receta es sencilla. Bueno, mi madre, Paquita, se complica un poco más. Ella compra las almendras crudas y las fríe en casa. Yo usé almendras tostadas. De esas que vienen con la piel y se pelan fácilmente.
Vamos a necesitar una merluza de un kilo (que a unos melindres como nosotros cuatro nos sobró), patatas suficientes para cubrir el fondo de la bandeja, un par de ajos, un puñado de almendras y perejil.
Pelamos las patatas y las freímos como si fueran para tortilla (que no estén muy hechas, pues luego en el horno terminarán de hacerse). Mientras majamos los ajos con el perejil y las almendras. Una vez que esté bien triturado le echamos dos o tres cucharadas soperas de pan rallado y mezclamos bien.
En la bandeja del horno ponemos primero las patatas fritas. Sobre éstas la merluza abierta, desespinada y salpimentada. Terminamos cubriendo con el majado que hemos preparado en el mortero. Echamos un chorrete de aceite de oliva y metemos al horno unos diez o quince minutos a 180-200 grados. O hasta que se doren las almendras y el pescado quede hecho por dentro. No dejéis de hacerlo. Las recetas de las madres son un acierto seguro.
Llevaba ya tiempo con ganas de probar a hacer cosas ahumadas en casa, bien con humo líquido o con sal ahumada como en este caso. La sal la encontré en Mercadona por poco más de dos euros. El procedimiento es el mismo que si marinamos el salmón. Cubrimos el pescado con la sal por encima y por debajo. Dejamos reposar 24 horas en el frigorífico. El olor a humo es muy fuerte. Cada vez que abríamos la puerta de la nevera se impregnaba toda la cocina. Una vez pasado este tiempo lo sacamos, limpiamos y ya está listo para usar.
No me gusta el salmón a la plancha, ni al horno, ni en ninguna preparación. Sólo me gusta ahumado, marinado o crudo. Bueno, eso creía hasta ayer que hice éste salmón a la plancha.
Se cortan unos filetes de la cola. De unos cinco milímetros de grosor y se rocían con zumo de limón. Se deja un rato. Un rato pueden ser diez minutos. Mientras se pone a calentar la plancha. Cuando está muy caliente se echan unas gotas de aceite de oliva y se van haciendo los filetes. Hay que ser rápido porque deben quedar un poco crudos por dentro. Se sirven con unas escamas de sal maldón y chorrito de salsa de soja. Fácil, rápido y muy rico. ¡Ya me gusta el salmón a la plancha!
Vale, así dicho no parece gran cosa. Cada vez tiendo a hacer las cosas más sencillas. Lo importante son los ingredientes. Si un pescado está fresco no te tienes que preocupar de nada más.
Tenemos una cola de merluza desespinada y ocho langostinos crudos. Con los restos de merluza (espina y cabeza) y las cáscaras de los langostinos hacemos un caldito. En una sartén pequeña salteamos las cabezas de los langostinos con un chorrete de aceite. Vuelta y vuelta. Nos protegemos el índice y el pulgar con papel de aluminio y les sacamos toda la esencia. Tamizamos este jugo y ponemos a punto de sal y aceite. Lo reservamos.
Mientras se hace la merluza a la plancha salteamos los langostinos, aderezados con un poquito de nuez moscada molida. Es muy importante que quede todo en su punto. Me gusta dejarlo, si acaso, ligeramente crudo por dentro. A la hora de servir (medio lomo de merluza planchado, regado con la esencia de langostinos y acompañado por los cuerpos de éstos) el plato quedó un poco huérfano. Faltaban unas verduritas salteadas. La mañana ya no daba más de sí.
