Dr. Muerte se come el mundo

Mi madre prepara esta receta cuando vamos a Madrid. Como la mayoría de las madres es una gran conocedora de la cocina y sus ingredientes. Incluso en sus años mozos trabajó de cocinera en casa de una adinerada señora alemana. De ella he heredado el gusto de cuidar a los tuyos. Mimarlos con la comida.

La receta es sencilla.  Bueno, mi madre, Paquita, se complica un poco más. Ella compra las almendras crudas y las fríe en casa. Yo usé almendras tostadas. De esas que vienen con la piel y se pelan fácilmente.

Vamos a necesitar una merluza de un kilo (que a unos melindres como nosotros cuatro nos sobró), patatas suficientes para cubrir el fondo de la bandeja, un par de ajos, un puñado de almendras y perejil.

Pelamos las patatas y las freímos como si fueran para tortilla (que no estén muy hechas, pues luego en el horno terminarán de hacerse). Mientras majamos los ajos con el perejil y las almendras. Una vez que esté bien triturado le echamos dos o tres cucharadas soperas de pan rallado y mezclamos bien.

En la bandeja del horno ponemos primero las patatas fritas. Sobre éstas la merluza abierta, desespinada y salpimentada. Terminamos cubriendo con el majado que hemos preparado en el mortero. Echamos un chorrete de aceite de oliva y metemos al horno unos diez o quince minutos a 180-200 grados. O hasta que se doren las almendras y el pescado quede hecho por dentro. No dejéis de hacerlo. Las recetas de las madres son un acierto seguro.

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En casa, aunque a veces pueda parecer lo contrario, no solo comemos chuminadas. También hacemos cocidos madrileños, paellas y asados de cordero. Hace unos días preparamos unas judías blancas con costillas.

Empleamos los siguientes ingredientes: 300 gr. de judías blancas, una bandeja de costillas carnosas de cerdo (500 gr. aprox.), un chorizo, una morcilla, un trozo de panceta, una punta de jamón serrano, media cebolla, unos ajos, unas cucharaditas de pimentón dulce, unas hojitas de laurel y mucho amor.

Freímos las costillas que luego deshuesaremos. Mientras, asustamos a las judías poniéndolas a hervir en agua fría. Al levantar el primer hervor las apartamos, escurrimos y reservamos. Ahora toca sofreír la cebolla, los ajos, el chorizo y la panceta. Cuando ya están listos añadimos un par de cucharaditas de pimentón. Damos un par de vueltas para que coja color pero con mucho cuidado de que no se queme. Añadimos la judías, removemos y las cubrimos con agua. Es el momento de meter en la olla la punta de jamón y las costillas deshuesadas.

Las cocemos con mimo a fuego lento. Las prisas y el estrés no tienen cabida en la cocina. Estuvieron cerca de dos horas pero varía en función de las judías, el tipo de agua y el gusto de cada uno. Cuando falta un rato para que estén en su punto se añade la morcilla para que se cocine pero no se deshaga.

Estaban buenísimas. Con su choricito, sus costillitas, su caldito espeso… Por cierto si os queda un poco claro, apartáis unas judías, las pasáis por la batidora e incorporáis el puré. Hacedlo poco a poco y tantas veces como sea necesario hasta conseguir la textura adecuada. Qué buenas y qué gusto da hacer comida de más para guardar en el congelador y sacarla a mitad de semana.

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En Caprabo encontramos unos tallarines negros. Así se me ocurrió hacer una variación de una receta que había hecho.

Cueces los tallarines y los reservas. Pelas los langostinos crudos y reservas las cáscaras y las cabezas. En un cazo sofríes las cabezas con un poquito de aceite de oliva. En el mismo cazo añades la nata, lo dejas que haga chup chup un ratito y lo apartas. Así infusiona y toma todo el sabor. (Para cuatro personas, un cuarto de kilo de langostinos y doscientos mililitros de nata). En una sartén con aceite picante (una cucharadita) freimos un poco de cebolla (¿o era ajo?), picada finita, y un tomate. Cuando este pochado echamos la nata colada, sin cáscaras, y dejamos hervir un minuto. Apartamos. En otra sarten salteamos un diente de ajo y agregamos un cuarto de calabacín de rodajas finitas. Le añadimos una cucharadita de aceite picante y dejamos cocinar hasta que el calabacín esté transparente y blandito. En este punto echamos los langostinos y los salteamos con el calabacín. Es importante no hacer mucho los langostinos.

Ya tenemos todo listo para preparar el plato. Rescatamos la salsa de nata. Los que tengáis un chino la pasáis por él, si no lo tenéis pues la coláis en un colador, da lo mismo. La calentamos. Ponemos la pasta, añadimos el calabacín con los langostinos y finalizamos con la salsa. Si no nos hemos pasado con el aceite picante nos saldrá un plato muy sabroso y estimulante.

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Echamos un chorrete de aceite en una sartén amplia y salteamos los espaguetis (crudos, sin cocer) hasta que estén dorados. Añadimos un par de ajos picaditos, un poco de perejil. Cuando el ajo tome un poco de color añadimos un poco de caldo de verduras (que se puede hacer disolviendo una pastilla de caldo en medio litro de agua). La idea es que cuezan diez minutos, añadiendo poco a poco el caldo según se vaya consumiendo. A media cocción le añadiremos el acompañamiento. Teníamos unas sobras de pollo asado así que las aproveché. Lo deshuesé, desmenucé e incorporé a la pasta. Aproveché también la salsa del pollo (esa salsa marrón, tan rica, que viene con los pollos asados que compras) para la cocción de los espaquetis. Y ya está! Facil, rico y rápido.

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Para unas cuatro personas…

Hervimos la pasta y reservamos.

Para la salsa:
Pelamos y troceamos medio aguacate (con el otro medio podemos hacer guacamole o una ensalada). Mezclamos el aguacate con 200 ml. de nata y batimos. En una sartén salteamos la cebolla y el pimiento (picado finito) con una cayena. Cuando esté sofrito añadimos la crema de aguacate. Condimentamos con sal y pimienta negra molida.

Los langostinos:
Picamos el ajo y lo sofreímos. Cortamos medio calabacín, lo pelamos y troceamos. Lo añadimos al ajo. Pelamos los langostinos y, cuando esté hecho el calabacín, echamos a la sartén.

Presentación:
Ponemos la pasta en el plato, echamos en el centro la salsa y terminamos con los langostinos. Podemos añadir unas nueces troceadas o sésamo para decorar.

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