Tras buscar información sobre la receta me dí cuenta de una cosa (bueno, en realidad de dos cosas). Una, que es muy sencilla de hacer. Dos, que hay gran cantidad de maneras de prepararla. Tras dudar por cual decantarme me decidí por la de alguien de confianza,  Jamie Oliver. Después de un par de intentos y diversos ajustes quedó así.

Ingredientes: 400 ml. de nata, 75 ml. de leche, 60 gr. de azúcar, 1/2 ramita de canela y 3 hojas pequeñas de gelatina.

Es super fácil. Ponemos la nata, la leche, el azúcar y la canela en un cazo. Calentamos hasta que vaya a empezar a hervir. En ese momento lo apartamos. Remojamos la gelatina con un poco de agua hasta que se vuelvan flexibles. Las escurrimos e incorporamos al cazo. Le damos unas vueltas con unas varillas para que se disuelvan bien. Retiramos la canela y repartimos entre varios moldes. O utilizamos un molde grande. Lo que más nos convenga. Una vez que se haya enfriado lo suficiente lo tapamos con papel film y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Podemos amenizar la espera preparando la salsa de higos. Vamos a necesitar 400 gr. de higos, 150 ml. de manzanilla (o vino fino), 7 cucharadas de azucar moreno y 5 cucharadas de azúcar blanquilla.

Pelamos y troceamos los higos. Los ponemos en un cazo a fuego medio con la manzanilla y el azúcar. Cuando tenga una textura melosa lo apartamos y dejamos enfriar.

La panacota la podemos servir en el recipiente que hayamos usado, con una cucharada de la salsa de higos, (pequeñas tacitas bonitas, boles pequeñitos, etc.) o desmoldarla. Para que salga mejor ponemos el molde usado en otro un poco más grande con agua caliente un minuto más o menos. Esto ayuda a que se desprenda más fácilmente.

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Empezamos cociendo los canelones durante 10 minutos en abundante agua. Una vez estén los sacamos con cuidado de que no se rompan y los ponemos sobre un paño.

Pelamos el gambón y troceamos las colas. En una cacerola salteamos las cabezas y las cáscaras del gambón con un chorrete de aceite de oliva. Añadimos la cola, las espinas de la merluza y agua para hacer el caldo de pescado.
Troceamos la cola de merluza y la hacemos a la plancha. Mejor que quede poco hecha. Se reserva. En la misma sartén que hemos utilizado sofreímos la cebolla (pequeña y morada) a fuego lento. Cuando esté dorada y blandita echamos gambón y subimos el fuego. Luego añadimos la merluza desespinada y desmenuzada, unas hebras de azafrán y un chorrete de martini. Salteamos y reservamos. Cuando se enfríe un poco podemos empezar a rellenar los canelones.

Mientras se enfría el relleno vamos a hacer la velouté. Ponemos mantequilla (tres “cuchilladas”) en un cazo a fuego bajo, al mínimo, cuando se haya derretido completamente añadimos dos cucharadas de harina. Desleímos y dejamos que se dore. Vamos añadiendo poco a poco el caldo de pescado y gambón (unos 400 ml.) hasta que tenga una consistencia de natillas espesas. Para que quede más fina podemos pasarla por la batidora.
Ya falta poco. En una fuente ponemos una capa de tomate frito casero, los canelones y encima la velouté. Gratinamos con unos montoncitos de mantequilla. Y nos preparamos para degustar el plato improvisado más delicioso que he hecho nunca. Una receta capaz de conquistar al mismísimo Anton Ego.