Desde que descubrí el lahmacun (una especie de pizza que se prepara en Turquía y Armenia) me quedé prendado con la idea de hacerlo. Hace unos días estuvo Ibán Yarza en Robin Food y no solo nos enseñó a hacer pizza para vagos, ¡nos desveló la receta del lahmacun!

Necesitamos una bola de masa de pizza, 75 gr. de carne picada de cordero, 1 tomate pequeño, 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo, 1/4 de pimiento verde, perejil, lechuga, limón, aceite buenaco, sal, pimienta, pimentón y comino.

Como no vamos a pedir 75 gr. de carne de cordero (suficiente fue la cara que me pusieron al pedir que me la picaran) echamos cuentas para la cantidad que tengamos.  Picamos bien el tomate, la cebolla, el ajo (yo lo rallé) y el pimiento. Debe quedar muy fino. Cuando lo tenemos incorporamos la carne y seguimos picando. Sazonamos con la sal, la pimienta, el comino y una cucharadita de pimentón. Seguramente suelte algo de líquido. Puedes ponerlo a escurrir un rato en un colador.

Ponemos a calentar el horno a máxima temperatura. Mientras, vamos estirando la masa. Debe quedar muy plana y estirada. Con una cuchara repartimos el cordero. Horneamos siguiendo éstos consejos. La podemos comer enrollada con perejil y limón o con un poco de lechuga picada. A tu gusto.

Muy de vez en cuando de las prisas y la improvisación surge algo sublime. Estas empanadillas son (fueron, duraron un suspiro) la prueba.

Para preparar 15 empanadillas necesitamos 15 obleas de masa de empanadillas, 100 gr. de pera en daditos, 40 gr. de queso Idiazabal en daditos, 3 cucharadas soperas de tomate frito.

Mezclamos el queso, la pera y el tomate. Ponemos un poco menos de una cucharada sopera de relleno en medio de la oblea. Doblamos por la mitad. Con la ayuda de un tenedor cerramos bien la masa. Freímos a fuego medio en aceite abundante.

A mí no se me ocurrió en el momento pero se le puede añadir un poco de orégano, piñones o nueces picadas. El sabor suave de la pera tiene un contrapunto fortachón en el queso ahumado. El tomate frito que preparamos en casa es dulzón, lo que le viene muy bien a la receta.

Una receta para vegetarianos y… para todo aquél al que le guste la pasta. Para preparar 4 raciones vamos a necesitar: 200 gr. de espaguetis, 1 puñadito de espárragos verdes, 1 zanahoria, 1/2 calabacín, 1 tomate, cebolla y pimienta según nuestro gusto (yo usé 1/4 de cebolla y 1/2 pimiento) y 1 cucharadita de té de curry verde en pasta. Este tipo de curry en pasta es la primer que lo utilizamos. Tiene chile verde y le da un toque muy gustoso. Lo podéis sustituir por curry en polvo.

Mientras cocemos la pasta en abundante agua con sal y unas hojas de laurel (mira las indicaciones del paquete para saber el tiempo exacto) preparamos la verdura. Lavamos el calabacín y decoramos pasando un tenedor. Picamos en juliana fina la cebolla, la zanahoria y el calabacín. Troceamos el tomate y los espárragos. Salteamos la cebolla, la zanahoria y los espárragos. Cuando estén a medio hacer incorporamos el calabacín y el curry verde. Cuando estén todas las verduras casi en su punto añadimos el tomate. Vamos añadiendo un poquito de sal en cada incorporación. Le damos un par de vueltas.  Juntamos con la pasta cocida. Podemos añadir un poco del agua de hervir la pasta para que las verduritas queden más jugosas. Servimos con unas aceitunas por encima.

De postre os dejo con un vídeo de una película que hemos visto hace poco. Heartbeats, o Les amours imaginaires, de Xavier Dolan.

Poco a poco vamos retornando a la rutina invernal. Trabajo, colegio, instituto… Lo que significa volver a cocinar.  Dejar la comida preparada para el día siguiente.

No se encuentra el quiche en nuestro menú invernal. En vista del resultado y facilidad creo que me voy a animar a hacerlo más a menudo. Vamos a necesitar: 200 gr. de langostinos crudos, 150 gr. de bacalao desalado, 300 ml. nata, 2 huevos, 1/2 cebolla, 2 cucharadas soperas de tomate de la yaya y una placa de masa quebrada. El bacalao lo compré ya desalado,  y congelado, en el supermercado por lo que pude prepararlo en una tarde.

Estiramos la masa quebrada y la pasamos a un molde desmontable. El que yo usé es de 28 cm. Calentamos el horno a 180º y horneamos veinte minutos.

Pelamos los langostinos y reservamos las cáscaras. Estas las sofreímos con un chorrete de aceite. A continuación añadimos la nata, dejamos cocer unos minutos a fuego lento y lo apartamos.

Cortamos en brunoise la cebolla y la freímos en mantequilla a fuego lento. Mientras tanto limpiamos y troceamos el bacalao en dados. Troceamos también los langostinos. Una vez que se haya pochado la cebolla subimos el fuego y salteamos todo.

Pasamos por el chino la nata que habrá cogido todo el sabor del langostino. Mezclamos con el bacalao, la cebolla y los langostinos. Añadimos dos huevos batidos y dos cucharadas de tomate de la yaya.

A estas alturas debería estar ya masa quebrada en su punto. Este es, hecha, dura, pero si coger mucho color. Sacamos el molde del horno. Dejamos que se atempere y echamos el relleno. Horneamos a 180º durante veinticinco minutos. Pinchamos con un palillo para comprobar que esté cuajado.

El resultado es un quiche con un sabor suave y una textura esponjosa. Quizás la próxima vez pruebe a pasar el relleno por la batidora antes de hornearlo. Creo que así mejoraremos la cremosidad al evitar los trozos de langostinos. Bueno, tenemos todo el invierno para ir mejorándolo.

Empezamos cociendo los canelones durante 10 minutos en abundante agua. Una vez estén los sacamos con cuidado de que no se rompan y los ponemos sobre un paño.

Pelamos el gambón y troceamos las colas. En una cacerola salteamos las cabezas y las cáscaras del gambón con un chorrete de aceite de oliva. Añadimos la cola, las espinas de la merluza y agua para hacer el caldo de pescado.
Troceamos la cola de merluza y la hacemos a la plancha. Mejor que quede poco hecha. Se reserva. En la misma sartén que hemos utilizado sofreímos la cebolla (pequeña y morada) a fuego lento. Cuando esté dorada y blandita echamos gambón y subimos el fuego. Luego añadimos la merluza desespinada y desmenuzada, unas hebras de azafrán y un chorrete de martini. Salteamos y reservamos. Cuando se enfríe un poco podemos empezar a rellenar los canelones.

Mientras se enfría el relleno vamos a hacer la velouté. Ponemos mantequilla (tres “cuchilladas”) en un cazo a fuego bajo, al mínimo, cuando se haya derretido completamente añadimos dos cucharadas de harina. Desleímos y dejamos que se dore. Vamos añadiendo poco a poco el caldo de pescado y gambón (unos 400 ml.) hasta que tenga una consistencia de natillas espesas. Para que quede más fina podemos pasarla por la batidora.
Ya falta poco. En una fuente ponemos una capa de tomate frito casero, los canelones y encima la velouté. Gratinamos con unos montoncitos de mantequilla. Y nos preparamos para degustar el plato improvisado más delicioso que he hecho nunca. Una receta capaz de conquistar al mismísimo Anton Ego.

Vamos a necesitar una dorada abierta y sin espinas, un tomate maduro, dos dientes de ajo, 200 gr. de arroz y un par de cucharaditas de pimentón del bueno.  ¡Ah! y caldo de pescado. Lo podemos preparar con lo que desechamos de la dorada o tenerlo ya preparado de antemano.

En la cacerola donde vayamos a hacer el arroz echamos un chorrete de aceite de oliva y ponemos a calentar. Ahí hacemos, vuelta y vuelta, los lomos de pescado. Una vez hechos reservamos. Añadimos más aceite si es necesario y doramos los ajos que habremos cortado bien pequeño (yo lo suelo rallar). Cuando esté listo añadimos el pimentón y lo sofreímos. Sólo un par de vueltas para que no coja mal saber. Ahora es el turno del tomate, que habremos rallado. Lo mareamos un poco y añadimos el arroz. Después de muchos desvelos y disgustos he llegado a la cantidad justa para nosotros. 50 gramos por persona. Ponemos a hervir el arroz con el caldo de pescado (hará falta casi un litro). Éste no es un arroz seco, si no más bien caldoso. Lo servimos con el pescado y una cucharadita de alioli. Probadlo, ya veréis qué facil y rico queda.

Vamos a necesitar 500 gr. de tomates cherry, 2 dientes de ajo, 10 gr. de azúcar, 15 ml. de aceite, vinagre de Módena, tomillo y sal. Cortamos los tomates por la mitad (recomiendo hacer el corte horizontalmente ya que se vaciarán más facilmente), los vaciamos y los ponemos en una bandeja para el horno. Esto me suele llevar unos 30 ó 40 minutos. Así que mejor nos acomodamos y escuchamos algo tranquilo como Espanto.

En un mortero majamos los ajos con la sal y el azúcar. Añadimos el aceite y un chorrito de vinagre de Módena. Vertemos esta salsa sobre los tomates y horneamos una hora a temperatura muy baja, alrededor de 60-70 grados. Pasado este tiempo sacamos la bandeja, espolvoreamos el tomillo ruidereño y horneamos durante otra hora. Una vez hechos y enfriados los metemos en un tarro de cristal y rellenamos con aceite de oliva virgen extra. Hacedlos, merece la pena.

Primero preparamos el tomate frito. Necesitaremos un bote grande de tomate troceado (la yaya solía comprarlo de la marca Cidacos, pero cualquiera nos vale). Lo abrimos y escurrimos un poco. Lo freímos con un chorro generoso de aceite de oliva. A fuego lento, sin prisa. Le vamos añadiendo azúcar y lo probamos hasta que quede a nuestro gusto. Mientras tanto podemos cocer los macarrones.

Una vez que lo tenemos todo ponemos los macarrones y el tomate frito en una bandeja de horno. Lo mezclamos bien. Repartimos unos chorritos de leche y cubrimos con queso tierno cortado en lonchas (o triangulos, no rallado). Metemos a horno medio unos diez o quince minutos. Así conseguimos que la capa de macarrones de abajo queden crujientes. Para terminar, si hace falta, doramos el queso. Si nos apetece lo podemos acompañar con un poco de atún, bien en aceite o en escabeche.

Cuando hace unos días vi un sencillo tutorial para hacer fotos estereoscópicas me picó la curiosidad. Así que me puse manos a la obra. Fue muy fácil. Cogí dos pimientos rojos, dos calabacines, una berenjena, una cebolla y un tomate. Les di una friega de aceite de oliva y los puse en la bandeja del horno. Alrededor de una hora a temperatura media.

Una vez que está hecho se deja enfriar. Se pelan, trocean y salan. Se añade aceite y una ramita de romero. Mejor dejarlo macerar y comer al día siguiente.

Para preparar el pisto necesitamos un bote de tomate troceado. Lo escurrimos y lo freímos con un poco de aceite, una pizca de sal y un par de cucharadas de azúcar. Debe resultar dulce y de textura robusta. No es una salsa de tomate. El truco de los pimientos es echarles un poquito de agua cuando están a medio hacer. No se consumen tanto y quedan más ricos. Y para terminar, unas tajadas de panceta hechas en su propia grasa. Cocina de la buena, de la yaya.