Roscón de reyes casero

Se nos está echando encima la navidad. Lo mismo te habías dado cuenta ya (los turrones llevan semanas en los lineales de los supermercados) pero te tenía que avisar. Porque luego te da antojo de preparar el roscón, llega el cinco de enero de sopetón y te da el agobio. Mira, qué quieres que te diga, no es plan. Esto hay que hacerlo con un poco de calma y sabiendo dónde te metes. Que a tí te salen muy buenos los bizcochos pero esto tiene sus propias reglas.

Primero déjame que te hable de las masa fermentadas. Si sabes de qué va el tema sáltate esta parrafada. La levadura de panadería es diferente de la levadura de pastelería (que no es una levadura propiamente dicha, es un impulsor y así lo llamaremos en adelante). La levadura empieza a trabajar a temperatura ambiente, mientras que el impulsor se activa con el calor que produce el horno.  Para el roscón necesitamos levadura de panadería. Ya sea fresca, que se encuentra refrigerada en la zona de los yogures, o seca, que suele estar al lado de las harinas. Has de estar atento ya que la seca es tres veces más potente que la fresca. O sea, 5 gramos de levadura seca equivalen a 15 gramos de levadura fresca. Haz tus cálculos según vayas a usar una u otra.

Luego viene eso de las fermentaciones. Una vez que lo amasas viene la primera fermentación. Después le das la forma de roscón y lo dejas fermentar otra vez. ¿Se te van quitando ya las ganas? No es tan engorroso ni trabajoso como uno puede pensar de primeras ni tan fácil como hacer un bizcocho o bajar al super de la esquina a comprar un roscón de M-I-E-R-D-A. El proceso es la clave así que vamos a hacerlo de manera sencilla pero rigurosa.

Roscón de reyes casero

No temas, aquí hay mucha más masa de la que sale en esta receta. 

PREFERMENTO
090 g Harina fuerza
050 g Leche entera
001 g Levadura seca ó 3 g de levadura fresca

INFUSIONADO
120 g Leche entera
020 g Agua de azahar
008 g Esencia vainilla
008 g Oporto
001 Piel naranja
001 Piel limón

MASA
340 g Harina trigo fuerza
004 g Levadura seca ó 12 g de levadura fresca
005 g Sal
110 g Huevos (2 huevos talla L)
080 g Azúcar
001 Cucharadita de cardamomo molido

060 g Mantequilla

DECORACIÓN
Huevo batido
Naranja confitada en rodajas
Azúcar perlado
Almendra laminada

Antes de nada, recuerda que el frigorífico es tu amigo. Es recomendable hacer las cosas con tiempo, sin prisas. Por eso he distribuido la elaboración en tres días. No te asustes. He puesto el tiempo que te llevará cada paso. Si lo sumas y añades el tiempo de recoger, fregar, etc. Apenas serán dos horas de trabajo.

Día 1 (10 minutos)
– Mezcla la harina, leche y levadura. Amasa brevemente. Haz una pelotilla. Métela en un recipiente hermético y guárdala en la nevera.

– Hierve la leche con las pieles de limón y naranja. Deja que se enfríe. Añade el azahar, vainilla y oporto. Guárdalo en la nevera.

Día 2 (40 minutos)
– Coge un bol grande. Haz trocitos el prefermento, mézclalo con la leche infusionada (quítale las pieles), la harina, levadura, sal, cardamomo, huevos y azúcar. Empieza a amasar. Pasados unos diez minutos habrá empezado a desarrollarse el glúten. Este dato puede variar, depende de cómo amases, puedes tardar un poco o un poco menos para conseguir este punto. Incorpora la mantequilla, a temperatura ambiente, en trocitos poco a poco. Este es EL MOMENTO.  Clava unos trocitos de mantequilla, amasa hasta que los absorba la masa. Repite, con paciencia y constancia. Hay que amasar bien hasta conseguir un masa lisa, compacta y brillante como un culito de bebé. Si se parece a una piel de naranja sigue dándole, no ha conseguido el desarrollo suficiente.

– Una vez que tengas la masa lista guárdala en un recipiente hermético suficientemente  grande (al fermentar casi duplicará su volumen) dentro de la nevera. Déjala entre 12 y 24 horas. Hasta el momento que te venga bien hornearlo.

Roscón de reyes casero

Día 3 (30 minutos)
– Saca la masa de la nevera. Ponla en la encimera, apriétala suavemente para quitarle el gas. Déjala reposar unos veinte minutos.

– Haz una bola. Clava dos dedos en medio, haz un agujero. Cógela entre tus manos, haciéndolo girar y agrandándolo hasta el tamaño ideal. Pásalo a una bandeja de horno con papel. Si al dejarlo sobre el papel ves que se encoge es porque necesita reposar un poco más. Déjalo en la encimera, echando un fina capa de harina para que no se pegue y repite la operación.  Píntalo con huevo batido. Deja fermentar noventa minutos a temperatura ambiente.

– Pasado ese tiempo vuelve a darle otra capa de huevo batido. Decora con azúcar, naranja confitada y almendra laminada.

– Hornéalo unos 25 minutos a 190º.

 

Roscón de reyes casero

 

  • Me gusta usar esta infusión. Si no tienes a mano alguno de los ingredientes o quieres usar tu propia combinación, adelante.
  • Usa la mejor mantequilla que puedas encontrar. Notarás la diferencia.
  • Si quieres preparar la naranja confitada te recomiendo la receta de Esther Chocolatísimo.
  • Te dejo un vídeo de Iban -piquitodeoro- Yarza. Porque nadie explica estas cosas mejor que él.