Pan de tritordeum

Hannibal Lecter decía que se codicia lo que se ve. Cuanta razón. Hace unas semanas estuve en Arte-sa y ahí vi, toqué y caté el tritordeum. La envidia, claro, no me dejó en paz hasta que conseguí un poquito de harina para hacer lo mío en casa. Como no he encontrado ningún proveedor cercano (últimamente procuro que lo que consumimos sea de cercanía) y hasta que llegue el pedidaco de el amasadero la muchachada tritordera tuvo a bien mandarme un kilete.

En cuanto lo tuve en mis manos refresqué mi masa madre. Estaba decidido a hacer pan y galletas. Venga, como sé que vosotros sois también unos envidiosos os voy a dar las recetas.

Pan de tritordeum

Pan de tritordeum

  • 100 g masa madre de tritordeum
  • 500 g harina de tritordeum
  • 300 g agua
  •   11 g sal
  •     3 g levadura seca (9 g si usas levadura fresca)
  1. Refresca tu masa madre. La mía era de trigo integral, le hice un refresco con tritordeum.
  2. Cuando esté lista tu masa madre mézclala con la harina y el agua. Déjala reposar una media hora.
  3. Amásalo. Yo lo hice a mano por darme el gustazo pero lo puedes como quieras. No te olvides de incorporar la sal y la levadura.
  4. La primera fermentación la hice en nevera (a 7ºC, concretamente). Antes la dejé media hora a temperatura ambiente para que cogiera carrerilla. Tápala con plástico para que no se reseque.
  5. Dale la forma que quieras. Yo suelo hacer batards porque así me caben dos panes en la bandeja del horno pero tú mismo. Déjalo fermentar a temperatura ambiente 90′
  6. Horneado, a 235ºC durante 35′. Los primeros 10′ con vapor.

Galletas de tritordeum y avena

Galletas de tritordeum y avena

  • 150 g mantequilla de la buena
  • 150 g azúcar moreno de verdad
  • una pizca de sal
  • un huevo L
  • 250 g harina de tritordeum
  •   40 g granos de avena
  • un poquito de leche y una rama de canela.
  1. Pon en remojo los granos de avena algo así como una hora. Escúrrelos, cuécelos con un poco de leche y media rama de canela durante 10′. Apártalo para que se enfríe.
  2. Bate durante varios minutos la mantequilla, el azúcar y a sal. Esto es ideal hacerlo en una kitchenaid con la pala puesta.
  3. Añade el huevo. Bate hasta que esté bien incorporado.
  4. Echa la harina. Si lo estás haciendo con batidora/máquina es importante no batir la masa más allá de lo necesario para que absorba la harina. Si lo hiciéramos correríamos el peligro de desarrollar el gluten y no queremos hacerlo.
  5. Colamos la avena, que debe estar ya fría, y la introducimos en la masa.
  6. Con ayuda de un papel film hacemos una morcilla con la masa. La metemos unas horas en el congelador.
  7. Una vez tenga una textura dura (o directamente esté congelada) loncheamos las galletas. A mí me gusta darles un grosor de, aproximadamente, medio centímetro.
  8. Las horneamos 10′ a 200ºC.