Descubriendo el Azafrán

Dop Azafrán de La Mancha

“Oye, pásame tu correo, que los de la DOP Azafrán de La Mancha están montando algo”. Con un poco de premura me llegó el correo, me llegó la información y llegó el día. El pasado viernes nos convocaron a pasar una jornada viendo cómo se recoge y elabora el azafrán.

Me pido el día en el trabajo pero madrugo como de costumbre. Tengo un viaje de una hora por delante hasta Camuñas. Llego sin problemas. Me recibe Francis. Nos vamos juntando todos. Mamen, Rebeca, Graci y un servidor formamos el grupo de plumillas cajtellanosmanchegos de esa mañana.

El azafrán tiene la fama de ser una de las especias más caras del mundo mundial. Al productor se le paga alrededor de 3.000€/kg. Su precio de venta al público ronda los 6.000€/kg. Dependiendo de su calidad, procedencia y envasado puede sufrir fuertes variaciones al alza y a la baja. Hagamos números. Para conseguir un kilo de azafrán hay que sembrar, recoger y mondar del orden de unas 275.000 flores. Todo el proceso es manual. Los bulbos se plantan cada cuatro años. El primer año no da cosecha, el segundo año da su mejor producción, al tercero sigue produciendo y al cuarto se saca la cebolla. El terreno cultivado debe dejarse en barbecho una temporada. Lo recomendable son 25 años. ¡25 AÑOS! Lo habitual es un tiempo inferior ya que la economía familiar no se lo puede permitir.

Dop Azafrán de La Mancha

Comenzamos nuestro día azafranero. Hay que empezar por lo primero así que nos vamos al campo a visitar una suerte. Un pequeño trozo de terreno cultivado con hileras de preciosas flores. La cosecha suele empezar a mediados de octubre. Nos lo recuerda el refranero “Por Santa Teresa, rosa en la mesa“. La recogida es manual. No queda más remedio que coger la cesta (a poder ser de mimbre, para que transpire) y agachar el lomo. Del bulbo sale una flor y unas hojas verdes finas y cortantes, el esparto. Cuanto más esparto haya más dificultosa es la recolecta.

Una vez recogida empieza el trabajo contrarreloj. Hay que mondar y tostar en la misma jornada. Cuanto más fresca sea a rosa más fácil será la monda. Si se ponen “pepas” (o sea, pachuchas) tardarán más tiempo. Tradicionalmente se hacía en las cocinas de las casas. Era un sitio confortable, caliente y con comida a mano. Las jornadas de monda se pueden extender hasta bien entrada la madrugada. En la actualidad la DOP intenta estandarizar las normas de manipulación e higiene recomendando el uso de mascarillas y monos de trabajo desechables.

Dop Azafrán de La Mancha

Ya tenemos los estigmas, sin nada de blanco, separados de las flores. Llega el tostado. Se usa un brasero (como el que puedas tener en tu casa) sobre el que se pone un cedazo con una tela de seda. Sobre él se extiende el azafrán. A los diez minutos se le da la vuelta y se tuesta otro tanto. Ahora también se usan hornos de convección. Las hebras deben quedar crujientes al tacto. No deben retener nada de humedad (se pierde hasta el 80% de peso en este proceso) para que se puedan conservar en óptimas condiciones. Con el tueste se dota al azafrán de sus características finales. Aroma, textura, sabor, color. De aquí se pasa a la fase de envasado y empaquetado.

Nos vamos a hacer una visita a los vecinos de Madridejos. Ahí se encuentra el museo del azafrán. Nos hacen una visita guiada en la que nos explican los procesos tradicionales, usos y costumbres de antaño. Hay también un apartado en el que se ve como era la vida en el pueblo a principios/mediados del siglo pasado. Me acordé muy mucho de Biscayenne al recorrer el pasillo de la matanza y ver el gorrino abierto en canal (tranquilos, era solo una foto).

Dop Azafrán de La Mancha

Volvemos a Camuñas. Las mujeres que nos han atendido (más bien, soportado pacientemente) a lo largo de la mañana han preparado una comida. Tostas de carriladas, sopa de pan, tortilla de patata, pelotillas y buñuelos. Cocina de gente trabajadora y bondadosa. Unos platos que reflejan la vida del azafranero. Sencilla, sin lujos y arraigada a su tierra.

Dop Azafrán de La Mancha

– El azafrán con denominación de origen de Castilla-La Mancha debe llevar un distintivo. Esto asegura que ha sido recolectado y procesado en la zona siguiendo rigurosos estándares de calidad. Solo se puede vender en el año siguiente a la fecha de envasado. Al pasar este tiempo sigue siendo utilizable pero pierde el sello de la DOP Azafrán de La Mancha.

– El azafrán con esta denominación de origen solo se vende en hebras. Nunca molido.

– Después del tostado el azafrán se va afinando. Consigue su plenitud organoléptica tras tres meses. En crudo no tiene apenas sabor ni olor.

– Para sacar todo el color del azafrán es conveniente usarlo infusionado. No tinta las grasas como el aceite. Calienta un poco el agua, la leche o la nata, añade unas hebras y déjalo reposar unos minutos.

– De sus propiedades (yo siempre soy un tanto escéptico en estos temas) se dice que es afrodisíaco, antidepresivo, digestivo y previene las flatulencias. Nos aseguraron que si echamos unas hebras en una alubiada será mano de santo y tendremos una buena digestión. Habrá que probar aunque en nuestra familia no somos especialmente pedorros.

P.d.: Hubiese sido un puntazo a su favor que hubiesen recopilado las recetas de la comida que nos prepararon y nos hubiesen dado un sobrecito con unas hebras de azafrán. Así las podríamos haber hecho al volver a casa.

P.d.2: He publicado un album en facebook con todas las fotos de la jornada.

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1 Comentario

  1. Eres um crack.

    Me ha encantado como lo cuentas todo. Hasta la post data.

    El año que viene, más. Me encantaría poder asistir a una conferencia sobre el azafrán.

    Saludos

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