Donuts caseros chefsteps

Las cosas del comer a menudo las tenemos asociadas a emociones. Sensaciones inconscientes que no sabemos cómo se han creado. Pasa, por ejemplo, con los donuts. Los ves con su glaseado y sus fideos de colorinchis y empiezas a segregar saliva. Recuerdas esas visitas infantiles a la panadería, esos días de colegio, la tienda de Adela. La nostalgia de esos donuts de chocolate que se fueron para siempre. Luego llegó el Dunkin donuts y nos volvimos locos. Comprábamos cajas para llevarnos a casa aunque a los dos días eran aborrecibles y todos sabían igual. Nos vencía su faceta pop. Sabíamos que no era como en aquellos días pero era lo que había.

He hecho un amplio estudio sobre el tema. Tipos de donuts, recetas, sartén vs horno, diferentes grasas, glaseados, etc. Finalmente me he decidido por la receta de ChefSteps. Ha llegado el momento de preparar y comer unos donuts buenos. Fritos, sí, pero hechos con mantequilla, aceite de oliva y leche. La elaboración no es muy difícil. Ayuda tener experiencia con masas fermentadas y una amasadora para darle el punto optimo. Se puede amasar a mano pero te puede llevar un BUEN rato.

MASA DE DONUTS (para unos 10)
020 g Mantequilla
020 g Aceite de oliva 0,4
190 g Leche entera

060 g Huevos (1 huevo L)

008 g Levadura seca de panadería

340 g Harina de todo uso
060 g Azúcar
002 g Sal común
017 g Malta diastásica (opcional)

PREPARACIÓN DE LA MASA

  1. Pon la mantequilla y el aceite en un cazo a fuego lento. Espera que se derrita. Añade la leche, mezcla. Incorpora el huevo batido. Queremos que esté solo tibio. No debe superar los 45ºC. Si está muy caliente corremos el riesgo de cuajar el huevo y cargarnos la levadura. Si no tienes termómetro, mete el dedo. Debes notar un calorcete agradable, no achicharrarte.
  2. Echa la mantequilla, aceite y leche en el bol donde vayas a amasar. Añade la levadura y deja reposar unos cinco minutos. Con el calorét empezará a funcionar y tu masa irá como un tiro.
  3. Mezcla la harina, azúcar, sal y malta diastásica. Si no tienes de esta última no pasa nada, es prescindible. La malta diastásica ayuda a conseguir una más crujiente y dorada. Sin ella vas a conseguir unos donuts igualmente deliciosos. La puedes comprar en El Amasadero.
  4. Empieza a amasar incorporando en veces la harina. Hay que conseguir una masa con el gluten bien desarrollado. Una masa elástica, lisa, brillante. Con amasadora puedes tardar unos veinte o treinta minutos. A mano ármate de paciencia pues te puede llevar el doble de tiempo.
  5. Mete la masa en un contenedor suficientemente grande para que duplique / triplique su tamaño. Pásalo a la nevera. Déjalo reposar una hora. Pasado este tiempo sácala y apriétala suavemente para quitarle parte del gas acumulado.
  6. Esparce harina en la encimera. Estira la masa con un rodillo hasta que tenga una altura de poco más de un centímetro.
  7. Prepara una bandeja para poner los donuts cortados. Pon un papel de hornear y dale una capa de aceite. Así podrás despegarlos fácilmente cuando llegue el momento.
  8. Corta los donuts. Hay cortadores exclusivos para esta tarea pero no son imprescindibles. Puedes usar un cortapastas redondo grande (7 cm. de diámetro) y otro pequeño (3 cm.) para hacer en agujero. No hace falta que te ciñas a estas medidas pero sí te digo que hacerlos más grandes no me parece una buena idea. Si quieres rellenarlos no les hagas el agujero de en medio.
  9. Coge los donuts ya con su forma y ponlos sobre el papel aceitado. Trata la masa con cuidado para que no se deforme. Tápalos y déjalos fermentar entre treinta minutos y una hora.
  10. Prepara una sartén amplia con aceite limpio y suave. La temperatura es importante. Si está muy caliente se hará muy rápido por fuera y el interior puede quedar crudo. Si está muy frio la masa absorbe más grasa de la debida. Lo ideal es que esté a 175ºC.
  11. Frie los donuts un par de minutos por cada lado. Deben quedar dorados, de color ambar intenso. Para darles la vuelta es muy útil usar un palo / palillo largo. Tengo en casa unos que compré para cocinar en el wok. Con un par de tenedores te puedes apañar.
  12. Cuando esten fritos verás que se queda una raya blanca en medio. Es  la masa que ha quedado fuera del aceite. Bonito, ¿verdad? Sácalos y déjalos enfriar sobre papel absorbente. Una vez estén frios, o al menos tibios, se pueden glasear.
  13. Mete el relleno -a los que lleven- antes de incorporar el glaseado. Hacerlo al revés es más complicado. La forma más fácil es llenar una manga pastelera con una boquilla metálica no muy grande. Aplica el relleno en varios puntos.
  14. Mientras se enfrían prepara el glaseado en un plato hondo. Mezcla todos los ingredientes con una cucharilla. Mete un donut. Escurre el sobrante y dale la vuelta. Antes de que cristalice le puedes poner cositas por encima (trocitos de frutos secos, fruta liofilizada, virutas de chocolate, etc.)

Donuts caseros chefsteps

GLASEADO BÁSICO
15 g Leche entera
90 g Azúcar glass

GLASEADO DE CACAO
20 g Nata 35% M.G. (la de montar)
30 g Azúcar glass
12 g Cacao en polvo
15 g Agua
05 g Ron añejo

NOTAS

  • Si te fijas, la masa no lleva ningún aromático ni saborizante. En algunos sitios de Estados Unidos piensan que si no lleva nuez moscada no es un donut. Puedes echarle alguna especia o infusionar la leche.
  • La forma más básica de preparar un glaseado es mezclar un líquido con azúcar glass hasta conseguir la consistencia adecuada (ni demasiado ligera ni demasiado espesa). Podrías usar leche, nata, café, zumos, licores, etc.
  • El tema de las infusiones nos abre todo un mundo. Podemos usarlo en la masa o el glaseado. Me gusta especialmente el de té earl grey. Cuatro gramos de té por cada cien de leche. Mezclamos y dejamos reposar 24 horas en frio.
  • Esta receta está pensada para hacerla del tirón. Si quieres hacerla en dos días rebaja la levadura a la mitad, deja atemperar los líquidos y fermenta de 12 a 24 horas en nevera.