Haciendo pan con agua de mar

Masa madre vs levadura

Masa madre vs levadura

Hace unos meses tuve la suerte de colarme en un grupo experimental de La PEPA (nada que ver con Marisol). Ahí estoy, haciendo pruebas y aprendiendo sobre el agua de mar. Viendo las ventajas e inconvenientes de usarla para hacer pan. Siento que no merezco estar rodeado de gente tan experta y profesional. Ahí estoy, de todas formas, intentando aportar algo. Ahora ha llegado el momento de hacer la primera prueba conjunta.

“Liberté, fraternité, egalité”. Mucha liberté no ha habido pues todos teníamos una instrucciones muy precisas de cómo hacerlo por lo que nuestro libre albedría tendía a cero. A la fraternité sí que le damos en el grupo. A veces nos pasamos por ahí a saludar y echar un rato. Egalité es la forma de llevar esta prueba. Rigor aplicado a los tiempos de amasado / fermentado / horneado. En este caso la hogaza de masa madre estaba en desventaja. Hubiese necesitado más tiempo de fermentación para conseguir un desarrollo similar a su compañera hecha con levadura. Para mí la igualdad es darle a cada uno los medios necesarios para que consiga dar lo máximo de sí mismo. Esto era un experimento panadero, no una utopía romántica.

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Masa madre | Levadura

La idea detrás de esta prueba es que todos hiciésemos lo mismo. Misma fórmula, mismo proceso, dos masas. Una con masa madre y otra con levadura. Hidratación al 72%, sin sal añadida (solo la que aporta el agua de mar). Esto es un poco injusto para la hogaza que solo lleva masa madre pero es parte del juego.

Nada más empezar se aprecia la primera diferencia. La masa con levadura es más docil. Se deja amasar, ves cómo se va alisando y se puede bolear. Por contra la de masa madre no deja de ser pegajosa y no se desarrolla bien. Ni a mano ni a máquina consigo una masa lisa. No hay manera. Como debo ceñirme a la egalité le doy solo unos minutos más de tiempo de amasado. No tengo la culpa de que sea tan terca.

Después de tenerlas a temperatura ambiente un par de horas las paso a contenedores y las pongo a refrigerar en la terraza. Es de esos días que estamos a pocos grados. Lo mejor del invierno es poder fermentar al aire libre. Por unos meses se acaba el hacer tetris en la nevera. Pasadas ocho horas formo los batards y los meto, ahora sí, en el frigorífico.

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Masa madre

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Levadura

Doce horas más tarde llega el momento del horneado. La masa que lleva levadura lleva la delantera. Horno caliente, vapor, y cuarenta minutos después están listos.

Minuto y resultado:

  • La hogaza de masa madre es más compacta, miga más compacta e irregular, ligeramente gelificada, un punto de acidez.
  • La hogaza de levadura tiene más volumen, miga regular sin gran alveolatura, sabor un tanto plano.

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MASA CON MASA MADRE
220 g Masa madre 220 g (110 g agua de mar + 55 g harina de trigo de todo uso + 55 g harina de trigo de fuerza)
322 g Harina de trigo de todo uso
322 g Harina de trigo de fuerza
434 g Agua de mar

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MASA CON LEVADURA
378 g Harina de trigo de todo uso
378 g Harina de trigo de fuerza
544 g Agua de mar
003 g Levadura seca

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2 Comentarios

  1. Hola, muy interesante el uso de agua de mar. Me surge la duda, ¿el agua tiene algún tratamiento previo (filtrado…), o va tal cual?

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