Kimchi

Curso de cocina coreana, kimchi, bulgogi, bibimbap.

Vamos a dejar las cosas claras desde el principio. Soy otro puto moderno que acaba de descubrir el kimchi y piensa que es de lo mejor que le ha pasado últimamente. Al menos hasta que venga la próxima tendencia culinaria. Si quieres puedes dejar de leer esto antes de que te fermente la bilis.

Este va a ser el año de las verduras, de los fermentados y de los encurtidos. Es excitante probar nuevos métodos aunque también es un trabajo añadido estudiar, probar y afinar recetas. David Chang es una persona que me resulta simpática. Me flipa Momofuku Milk Bar, aunque la jefaza ahí es Christina Totsi. Tengo los libros de Momofuku y de Milk Bar. Este último me lo he leído, releído y estudiado de principio a fin. Tiene recetas sorprendentes y deliciosas, como esas galletas de maíz. Mmmm…. Sin embargo del libro de Momofuku no me había animado a hacer ninguna. Hasta ahora. La receta de este kimchi viene de ahí, yo solo he rebajado la carga de picante para hacerlo comestible. Somos un poco dengues por los sabores picantes y potentes. Es fácil de hacer y no te va a llevar mucho tiempo.

Curso de cocina coreana, kimchi, bulgogi, bibimbap.

Para perfeccionar mi nueva afición me apunté al curso de cocina coreana de Mikel en Flow cooking. Kimchi, bibimbap y bulgogi (palabra que ya solo puedo pronunciar con voz de travesti vasca, efecto secundario del curso). El kimchi lo prepara Mikel de la manera que aprendió a hacer cuando estuvo viviendo en Corea. Mientras nos lo explicaba nos contaba historias y anécdotas la mar de divertidas. Este hombre se merece un programa de cocina en prime time. Nos transmitió un trocito de la cultura gastronómica popular coreana. Platos sencillos y caseros. El bibimbap es de esas cosas que sabes que vas a hacer una y otra vez. Arroz blanco, verduras salteadas, salsa picantona y un huevo coronándolo todo. Me da hambre solo de pensarlo. Luego preparamos el bulgogi, que es carne marinada y hecha a la plancha. Se complementa muy bien con otras elaboraciones, como el susodicho bibimbap o unos sencillos noodles. Ainsss, quiero volver a hacer el curso y pasármelo tan bien otra vez. ¡Mikel, vuelve pronto con más material! Bola extra: el hombre tranquilo por fin conoció a la pimpante María Cocinitas.

Y ahora la receta del momofuku kimchi…. Esta versión está ligeramente retocada. La original lleva 20 ajos y 1/2 cup de gochugaru. ¿¿¡¡WTF David Chang!!??

Vas a necesitar:

– 1 col china mediana, 35 g de sal, 35 g de azúcar.

– 10 ajos rallados, 7 g de gochugaru (o chile en escamas/polvo), 75 g salsa de pescado, 75 g salsa de soja, 10 g pasta de gambas, 80 g de azúcar.

– 30 g de puerro (o cebolleta), 35 g de zanahoria en juliana, 14 g de jengibre fresco rallado.

Corta la col a lo largo y luego en trozos de un par de centímetros más o menos. Ponla en un bol y añade 35g de sal + 35 g de azúcar. Remúevelo bien, tápalo y déjalo en la nevera hasta el día siguiente. Si no quieres esperar tanto al menos debería estar tres, cuatro horas.

Sacamos la col de la nevera, la escurrimos y reservamos en un bol. Preparamos la salsa. Yo pongo todo (ajos, gochugaru, salsa de pescado, salsa de soja, pasta de gambas y azúcar) en la picadora y le doy hasta que esté bien integrado. También puedes hacerlo a mano, claro. Échalo sobre la col. Corta el puerro y la zanahoria en juliana fina. Ralla el jengibre. Mezcla todo, todo y remuévelo. Los vegetales deben impregnarse de la salsa por completo. Embotamos. No uses envases de plástico ni de metal. Usa tarros de cristal. Uno grande o varios pequeños. El plástico cogerá color y olor, le durará por los siglos de los siglos. El metal puede provocar reacciones químicas no deseadas. Hazme caso, te habla la voz de la experiencia, adquirida a baser de meter la gamba. Lo dejo una semana a temperatura ambiente y luego lo paso a la nevera para que no fermente a lo bestia y coja un sabor demasiado fuerte. En frío la fermentación sigue adelante pero a un ritmo mucho más lento. Como el pan, vaya.

Bibimbap, poniendo en práctica lo aprendido.

Bibimbap, poniendo en práctica lo aprendido.

Ten en cuenta:

– No te preocupes si crees que te sale una cantidad muy grande de kimchi. Dura mucho tiempo en la nevera. También puedes repartirlo entre tus amigos.

– ¿No encuentras col china? Utiliza algo similar, usa tu imaginación. La salsa de pescado y la pasta de pescado los encontrarás de tiendas de alimentación oriental, igual que el gochugaru.

– Si puedes ir a uno de los cursos de cocina coreana de Mikel, no lo dudes, corre como alma que lleva el diablo a apuntarte. Son divertidos y didácticos.

– Si vives en esa preciosa ciudad que es Albacete, o alrededores, te conviene echar un vistazo a los cursos de Flow Cooking. Algunos los dan gente como Jesús Machi o Rebeca Top Chef.

He publicado en facebook un álbum con las fotos del curso.

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1 Comentario

  1. XD ains todo es mucho mejor con voz de travesti vasca, dónde va a parar cari…

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