Julio Velandrino, Top Chef, en Flow Cooking

La televisión engorda. Seguro que habéis oído esa frase alguna vez. No sé si engorda pero sí se que distorsiona la imagen que percibimos de quien sale. Julio Velandrino no escapa de este efecto colateral. El guión de ese gran hermano culinario nos lo muestra como alguien que se “apelotona” y que habla “murcianico cerráo”. En cuanto lo ves en acción esa imagen desaparece. Es un cocinero dinámico que disfruta transmitiendo lo que sabe. Lo que nos dio fue una clase maestra sobre técnicas y uso de las verduras.

Dosmilquince está siendo el año de las verduras. Estoy intentando aprender a cocinarlas de manera óptima para que queden platos alegres y nada mustios. Para conseguirlo Julio nos dio algunas pistas. Cocciones cortas, hacer licuados y no tener miedo a usarlas en crudo.

Empezó preparando un aguachile de lombarda, vieira y brotes verdes. El aguachile se basa en un licuado de col lombarda, cocida unos minutos, que se adereza. Siguió con uno de los platos que más me apetecía descubrir: queso manchego, acelgas e hinojo. La crema de queso iba infusionada con hinojo y las acelgas en puré.

Julio Velandrino, Top Chef, en Flow Cooking

El momento arroz no tardó en llegar: arroz de remolacha, judía roja, collejas y alitas de pollo. Se licua la remolacha y se añade al final junto a la judía y las collejas. A alguno se nos escapó una lagrimilla al probar la patata trufada, yema curada en soja y setas. Parmentier de patatas con su piel y setas mínimamente confitadas. Producto, producto y producto. Si tienes unas buenas verduras trátalas con cariño para obtener un gran resultado.

Con el cuscús vegetal de crucíferas y humus nos fuimos a la mesa a probarlo todo. El cuscús se prepara con brócoli y coliflor picados muy fino en crudo. Nos curramos un humus sabrosón y listo.

Julio Velandrino, Top Chef, en Flow Cooking

Resumiendo:

  • Usa buen producto, muy fresco. Siempre de temporada.
  • No uses cocciones largas. No tengas miedo de usar verduras crudas.
  • Agénciate una licuadora para conseguir jugos potentes.
  • Julio posee un dominio y un conocimiento del mundo vegetal fuera de lo normal.

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