Pan básico de masa madre

Pan básico de masa madre

Uno de los primeros retos que solemos afrontar los panaderos caseros es la elaboración de masa madre. Nos lo tomamos seriamente. Pesamos, medimos, marcamos, esperamos…. A veces nos concentramos tanto que se nos olvida que no es un fin en sí mismo. Una vez que consigues que burbujee y empiece su actividad volcánica… ¿qué haces? Puedes hacer prácticamente de todo, bizcochos, magdalenas, curasanes, tortitas y, por supuesto, panes.

Esta receta básica es la que hizo Ibán Yarza en Robin Food. Si tienes una masa madre bien en forma nada puede salir mal. Si utilizas una harina de fuerza buenaca (para la ocasión usé una de fuerza ecológica de El Amasadero) el resultado puede ser glorioso. El proceso es fácil. Como hacer pin, pan, pún. Veamos…

Vas a necesitar: 475 g. harina de fuerza, 25 g. harina integral de centeno, 300 g. agua, 200 g. masa madre, 10 g. sal, tiempo y paciencia.

Vas a tardar: Desde que empiezas a pesar hasta que lo sacas del horno, 7 horas. Con las manos en la masa, ni 5 minutos.

1. Mezcla bien todos los ingredientes.

Pan básico de masa madre

2. Vamos a hacer un amasado “a lo Lepard”. Amasamos 10 segundo, dejamos reposar 10 minutos. Repetimos 4 veces. Irás viendo que la masa va mejorando y cada vez está más lisa. Una vez hechos estos 4 amasados la tapamos y dejamos reposar 3 horas.

3. Pasada una hora y media le hacemos un pliegue a la masa. Con las manos húmedas se coge de un lado, se estira con cuidado y se dobla sobre la masa. Como envolviendo un bocata.

Pan básico de masa madre

4. Pasadas las 3 horas enharinamos la superficie de trabajo y sacamos la masa. Formamos una bola. Pellizcas un lado y lo llevas al centro, así unas cuatro veces (si no lo ves claro, aquí tienes las instrucciones para formar una bola). Le das la vuelta, lo cubres y lo dejas otras 3 horas. Como no tenía papel de horno y lo iba a hornear en un molde de bizcocho lo puse ahí.

5. Un rato antes de que acaben las 3 horas del segundo reposo calentamos el horno a 250º, o a todo lo que de.

6. Acabado el tiempo de reposo hacemos una cruz en la hogaza con un cuchillo de sierra.

Pan básico de masa madre

7. Horneamos 10 minutos a 250º. Bajamos el horno a 200º y dejamos unos 40-50 minutos más. Lo ideal sería que en la primera fase de horneado hubiese vapor. Podemos generarlo pulverizando las paredes del horno con agua. También se puede poner una bandeja en el suelo del horno e ir añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente.

8. Una vez horneado. Lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Ahora viene la parte más difícil. Esperar que repose antes de probarlo. Lo ideal sería no abrirlo hasta el día siguiente. Tapado con un paño se conserva divinamente.

Pan básico de masa madre

Ten en cuenta:

– Ésto es solo el principio. Es un, estupendo, pan básico. Practica, hornea, mejora.

– Puedes añadir tropezones. Frutos secos, semillas, pasas, etc.

– Merece la pena invertir en harinas. La diferencia de precio se nota en el resultado.

– Be patient, my friend.

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4 Comentarios

  1. Me fío de ti que dices que está bueno, pero parece una piedra compostelana XD

  2. Últimamente estoy en un plan casero que no veas, así que ya te comentaré cómo se me da la incursión en estos mundos de la masa mamá.

    Un saludo.
    Ani.

    • Dr. Muerte

      Ani, si no has hecho antes pan te recomendaría que empezases a hacerlo con levadura. Un pan básico, para coger soltura con los procesos que lleva. Amasado, fermentado, formado, etc. Si quieres masa madre o cualquier otra cosa no tienes más que decirlo.

  3. Muy fan del “Be patient, my friend”. Creo que voy a contrataros como mis proveedores personales de pan, el que compro no vale una mierda y he terminado por dejar de comer. Ahora estoy metido en otros asuntos, como regañás y esas cosas. No obstante, echo de menos mojar la salsaza con una miga generosa.

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