Cuscus marroquí

La semana pasada tuve la suerte de poder asistir a una clase de cocina que se impartió en Cáritas de Villarrobledo. Tourija nos enseñó a hacer un cuscus auténtico y nos explicó algunos aspectos de la cultura marroquí. Es una receta laboriosa que no se suele hacer a diario. Es una comida de celebración, de fiesta. Ante nuestra pregunta de si se comía con las manos nos contestó horrorizada que NO, se come con cuchara.

Lo primero es poner a cocer en una olla alrededor de un kilo de carne de ternera con curry, pimienta y colorante. Lo tenemos 20 minutos cociendo con la olla tapada. Mientras vamos preparando las verduras: 500 gr. de zanahorias (peladas y cortadas a lo largo), 2 nabos pelados, 1 berenjena pelada, 2 coles cortadas en cuartos, 1 calabacín cortado en trozos grandes, 1 pimiento cortado a lo largo en dos mitades.
Hidratando el cuscus

En una fuente grande pondremos el cuscus. Lo iremos hidratando poco a poco con agua y un chorrete de aceite de oliva. Lo removemos bien con las manos. Esta operación la repetiremos dos o tres veces dejando que repose unos minutos entre una y otra.

Pochamos dos cebollas, cortadas en juliana fina, con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. A medio hacer añadimos dos puñados de pasas rubias, previamente puestas en remojo. Condimentamos con media cucharadita de pimienta molida y la misma cantidad de curry y colorante. Si es necesario podemos añadir un poquito de agua. Cuando tenga un punto casi de mermelada sin triturar agregamos 3 cucharadas soperas de azúcar y una cucharadita de canela molida. Se incorpora bien y apartamos.
Pochando la cebolla
Mientras tanto ya habrán pasado los veinte minutos de cocción de la carne. Se aparta se pone bajo el chorro de agua fría y la abrimos. Metemos las zanahorias, los nabos y el pimiento. Cocemos otros veinte minutos. Una vez transcurridos volvemos a abrir la olla. Probamos el caldo. Se rectifica de sal si fuese necesario. Ahora es el turno del calabacín y la berenjena de saltar a la olla. Se pone al fuego veinte minutos más.

Cociendo el cuscus

Paralelamente ponemos en marcha la vaporera con un poco de agua. Cuando empiece a salir vapor ponemos un par de puñados de cuscus. No se pone todo de golpe pues no se cocería bien. Hay que hacerlo en varias veces. Según vayamos viendo que sale vapor vamos añadiendo más. El cuscus debe cocer dos veces. Volvemos a repetir todo el proceso.

Y un poquito de caldo

A estas alturas ya habrá terminado la cocción de la olla y se habrá enfriado lo suficiente para abrirla. Llega el momento de prepara el plato. Tourija se llevó uno muy bonito pero con una fuente nos arreglamos. Primero añadimos un poquito de caldo de la cocción al cuscús. De esta forma queda más jugoso y sabroso.

¡Chicos, a comer!

Como véis el emplatado es bien sencillo. Ponemos todo el cuscus en la base, decoramos con las verduras cocidas, añadimos la carne y terminamos con la cebolla. Aparte se sirve el caldo para quien quiera. Es un plato laborioso pero riquísimo. Lo me más me gusta es cómo queda la cebolla con las pasas. Gracias a los chicos del taller de cocina de Alcazul, a las chicas de Cáritas y especialmente a Tourija.