Pizza de patata

El secreto está en la masa. No está mal como eslogan para vender  la mi**da que hacen en Telepizza. Ciertamente la masa es importante pero igual de importante es la cantidad de ingredientes, cuya calidad es determinante, y los procesos. Muchas veces tenemos recetitis y queremos saber qué lleva esto o lo otro pero lo determinante suele ser el cómo. The devil is in the details. ¿Por qué no nos sale la tortilla de patatas como a nuestra madre? ¿Por qué la abuela hacía unas habichuelas que no veas y a tí te quedan duras, insípidas y despellejadas? Por eso mismo.

La pizza de patata es sencilla y humilde lo que no quiere decir que no sea tremendamente disfrutable. Desde que la descubrí en un curso de Anna Mayer en Flow Cooking se ha convertido en nuestra favorita.

INGREDIENTES
250 g harina de trigo de todo uso
250 g harina de trigo duro
330 g agua
015 g sal fina
003 g levadura seca

001 patata mediana
001 cebolla
Vamos a ponernos con las manos en la masa. Pero antes, un par de asuntos harineros. La harina de trigo de todo uso es la que en el super no especifica que sea de repostería ni de fuerza. O sea, la que solo pone harina de trigo. Sin más. La harina de trigo duro se encuentra en sitios especializados (El Amasadero) o empaquetada como harina para fritura. Es distinguible por su textura algo más gruesa y color amarillento. Ten en cuenta que no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua. Es una buena práctica reservar una pequeña cantidad (unos 30g en este caso) para el final del amasado. Por otro lado, la levadura. Aquí no se usa el impulsor (tipo royal), ni gaseosa de papelillo. Tiene que ser levadura de panadería. Se puedo comprar levadura seca (granulada) o levadura fresca. Si usas de la fresca multiplica por tres. Aquí serían 9 g de levadura fresca. ¿Me sigues?

Al lío. Mezclamos las harinas, la sal, la levadura y casi toda el agua. Amasamos. Te recomendaría que lo hicieses a lo Dan Lepard. Amasar medio minuto, dejar reposar diez. Con tres repeticiones de este ciclo tendrás la masa lista #elreposoamasa. Aquí tienes un vídeo de Ibán Yarza para que te hagas una idea. Ojo, si no tienes las manos recubiertas de teflón como Ibán será normal que se te pegue la masa. NO metas toda la zarpa, intenta usar solo los dedos.

Ahora tapamos el bol de la masa. Que repose tres horas. Si lo quieres hacer por la mañana para prepararlas por la noche, o de un día para otro, métela en un recipiente hermético y guárdala en la nevera. Haz lo que te de la gana mientras tanto.

Llegado el momento pon a calentar el horno. Saca la masa de la nevera, si es el caso. Caliéntalo a todo lo que dé. 250º, 275º, 300º. Lo que sea pero a tope. Espolvorea harina en la encimera y traslada ahí la masa. De aquí salen tres pizzas medianas, finitas. [A lo mejor a tí te gustan grandotas y que la base tenga dos dedos de altura. Tú mismo. Hazlo a tu manera.] Corta la masa en tres partes iguales. Pliega las puntas hacia el centro para cerrar la bola. Dale la vuelta. No dudes en añadir un poquito más de harina para que no se te pegue en la encimera / manos. Estírala. Prefiero hacerlo a mano. Poquito a poco, con paciencia. Hasta que tiene las dimensiones adecuadas. Pasa la masa estirada a un papel de horno.

Pela una patata. Con una mandolina corta rodajas finas. Si no tienes, hazlo a cuchillo. Reparte una capa por toda la masa. Corta en juliana fina la cebolla. Repártela. Puedes añadirle un poquito de tomillo, orégano o alguna otra hierba. Con moderación, por favor. Mete la pizza (que estará sobre su papel) directamente en el suelo del horno. En 3 ó 4 minutos habrá pujado y tendrá un bonito color dorado. El tiempo puede variar en función del calor que pueda desarrollar tu electrodoméstico. Pásala a una bandeja / rejilla y ponla en la parte superior. Sin llegar a estar pegada al grill. Volvemos a esperar unos 4 minutos. Cuando estén los bordes tostados la sacamos. Añade un poco de sal en escamas y un poquito de aceite de oliva. Come, disfruta.

¿Qué puedes hacer con las otras dos bases de pizza? Te puedes preparar una Rivelles o marcarte un lahmacun.

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