Tacos de costilla

En los últimos meses hemos estado viendo varias series documentales en las que salían tacos (Las crónicas del taco) y comida callejera (Street Food: Latinoamérica). A eso se ha unido el descubrimiento del canal de Youtube La Capital. Oscar en un cocinero mexicano que hace carnes a la brasa y taquea que da gusto. De ahí precisamente es esta receta. Su birria de res, con algunos cambios, ha dado estos deliciosos tacos de costilla.

  • 1000 g de costilla de cerdo
  • 400 g de tomate troceado (puede ser de lata)
  • 1 cebolla mediana troceada
  • 10 ajos pelados
  • 40 g de vinagre
  • 1 cucharada sopera de pimienta negra de sichuan
  • 1 cucharada sopera de orégano
  • 1 cucharada sopera de albahaca
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de canela
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado
  • 3 ajís amarillos secos (sin pepitas y sin nervios)
  • 1 pimiento choricero seco
  • 1 tomate seco
  • Agua (alrededor de 2 litros)
  • Media cebolla morada
  • 1 aguacate maduro
  • 1 tomate
  • 1 puñado de cilantro
  • Tortillitas de maíz o de trigo

Pon en un cazo el tomate, la cebolla, los ajos, el vinagre, las especias, los ajís, el pimiento choricero y el tomate seco. Cúbrelo con agua y deja que cueza a fuego medio 20 minutos. Tritúralo todo. Pásalo por un colador o un chino. No tires lo que se quede en el colador. Lo puedes usar como sofrito para arroces o guisos.

En una olla grande pon el caldo que has obtenido antes y las costillas troceadas. Cubre con agua. Vamos a hacer una cocción lenta, fuego muy bajo, durante unas tres horas. Tendrás que ir añadiendo agua de vez en cuando. Si lo haces poco a poco podrás obtener una consistencia de salsa, con el espesor justo. Cuando la carne se separe fácilmente con un tenedor estará en su punto. Saca las costillas. Deja enfriar.

Prueba el caldo. Rectifica de sal y picante si hace falta. Ponlo en un contenedor con tapa y mételo en la nevera. Pasadas unas horas será muy fácil desgrasarlo. Habrá quedado una capa naranja en la superficie. Retírala.

Separa la carne de los huesos y deséchalos. Trocéala y guárdala en la nevera hasta que llegue el momento de hacer los tacos.

Cuando vayáis a comeros los tacos prepara un poquito de cebolla en juliana fina con un chorrete de lima. Para acompañar queda muy bien un tomate y un aguacate picado con sal y aceite. Si tienes cilantro, ponlo en un bol pequeño bien picadito.

Dora las tortillas, por las dos caras, en una sartén con un hilo de aceite. Calienta la carne y la salsa. Ponlo todo en la mesa y que cada cual se vaya sirviendo.

Pon en el centro del plato una tortilla. Añade un poco de carne de costilla, salsita, tomate, aguacate, cebolla, cilantro y un chorrete de lima. Ciérrala y ¡a comer!

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