Esto no es una paella

Te lo dejo claro para que luego no me vengas reclamando. Voy a usar aceitunas, restos de birria y salsa de pescado fermentado. Lo de las aceitunas es herencia familiar. Lo tenía normalizado hasta que me he ido dando cuenta de que no es nada habitual. Le dan un toque muy gustoso. Os lo digo desde el corazón, no renunciéis a las aceitunas. Otro día os cuento cómo su sabor en el arroz con pollo de mi madre me transporta a un infantil día veraniego al borde de una piscina.

Han sido bastantes años y muchos fiascos hasta que he conseguido esta fórmula arrocera. Con las cantidades justas y la técnica adecuada. Muchas gracias a mi familia por su paciencia. El tipo de arroz que me gusta lleva poquitos ingredientes.

Cantidades por persona: 80 g de arroz redondo, 250 g de caldo de pescado, 1/2 cucharada sopera de restos de birria, 6 aceitunas, 3 langostinos crudos pelados.

Lo más importante es el caldo. Voy congelando las cabezas y las raspas de los que compro. Luego cuezo unos 500 g de restos de pescado en unos 2 litros de agua. Déjalo unos quince minutos hirviendo a fuego bajo. De aquí sale una base que, una vez colada, la congelo en tarros para luego usarla. No lleva sal ni nada más. De las raspas y los cogotes rescato toda la chicha de pescado que puedo. Esto también lo congelo. Luego lo aprovecho en el arroz o lo uso en una lasaña.

Preparamos el caldo para el arroz. Sofríe las cabezas de los langostinos con un chorrete de aceite de oliva. Añade la cantidad de caldo base según las raciones que vayas a preparar. Déjalo hervir a fuego bajo 5 minutos. Ponle 4 hebras de azafrán por persona. Déjalo infusionar hasta que se enfríe. Cuélalo. Pésalo. Si te falta algo de líquido completa con caldo base o agua. Ahora le añado una cucharada de salsa de calamar y otra de salsa de pescado fermentado. Con esto se entra en otra dimensión de sabor. Si no tienes a mano o no te atreves pasa del tema. Ponlo a punto de sal. Debe quedar ligeramente salado.

Vamos con el sofrito. Mis arroces mejoraron un montón cuando me descubrieron la existencia de la salmorreta (eternamente agradecido, Archy). Una pasta llena de sabor a base de ajo y pimiento seco. En casa usamos los restos de la salsa de la birria como método de aprovechamiento. Los ingredientes son similares. Puedes preparar una buena cantidad de salmorreta y congelarla en cómodas raciones en una cubitera.

¿Ya es la hora de comer? Vamos con el arroz. Sofreímos el arroz con un chorrete de aceite y la cantidad correspondiente de salmorreta. A fuego bajo. No tengas prisa. Remueve bien, que se cubran bien los granos, que no se queme nada, que absorba el arroz ese saborazo. Añadimos el caldo. A partir de ahora no removemos el arroz. Repartimos por encima las aceitunas. Dejamos que cueza a fuego medio-alto durante 18 minutos. Cuando falten 5 minutos para terminar ponemos los langostinos troceados sobre el arroz. Una vez cocido subimos el fuego y dejamos que se tueste la base para conseguir el socarrat. Cuidadín que no queremos que se queme. Será cosa de 1 minuto o así. Apartamos del fuego. Tapamos con un paño, que repose unos minutos. Servimos con una cucharada de mayonesa aderezada con un chorrete de salsa de soja y otro de sriracha.

  • En casa solemos usar arroz redondo. Hay diferentes variedades. Cada necesita un tiempo de cocción y una cantidad de caldo diferente. Haz los ajustes necesarios para que quede a tu gusto.
  • Es un arroz sin colorante. Si tienes la costumbre de comer un arroz con una amarillo intenso te parecerá un tanto apagado. He de decirte que delcolorinchi atómico también se sale
  • La mayoría de las veces cocino el arroz en una cacerola baja con recubrimiento antiadherente. Esto es el MAL para un arrocero clásico. No lo hago por hacer la contra. Me queda mejor en esta cacerola, no se pega y hace un buen socarrat.
  • Si no te da miedo encender el horno (por el precio de la luz) otro método de cocción muy resultón es tener el arroz a fuego alto 5 minutos y después meterlo al horno otros 20 minutos, a 210ºC con ventilador. Pasado este tiempo vuelve a ponerlo a fuego alto para hacerle el socarrat.
  • Puedes usar la chicha del pescado que hemos rescatado al hacer el caldo y ponerlo por encima del arroz una vez terminado de cocinar.
  • Customiza la mayonesa a tu gusto. Con ajo rallado, un poquito de mostaza o lo que te salga del frigorífico.

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